Las raciones en los bares y restaurantes son el complemento estrella en los eventos con amigos o con la familia, siendo una tradición indiscutible en la cultura gastronómica de nuestro país.
Recientemente, el modo el que se tienen que ofrecer las raciones ha cambiado legalmente, con el objetivo sobre el papel de reducir el desperdicio de comida, además de que se tiene que ofrecer más variantes a los clientes, por lo que viene mejor que nunca tener una carta digital de tapas y aperitivos para bares y restaurantes en tu negocio de hostelería.
Así que en este artículo, vamos a analizar todo lo referente a los cambios normativos en lo que respecta a las raciones en los bares y restaurantes y a ver por qué es un motivo más para no perder más tiempo y aprovechar las ventajas de las nuevas tecnologías en el sector de la hostelería.
¿Cómo afecta la de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario a las raciones en los bares y restaurantes de España?
La costumbre española de compartir una ración va a seguir como siempre, pero con algunas nuevas condiciones que impulsa el BOE mediante la Ley 1/2025, de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, la cual ha entrado en vigor con una nueva obligación para los bares y restaurantes, que es que hay que dar un ‘tupper’ para las sobras si el cliente lo pide.
Hay que decir que el planteamiento de esta ley, que circuló en los primeros borradores, decía cosas muy polémicas para el mundo de la hostelería, pero el texto definitivo recomienda, con la publicación final, que flexibilice los menús, y que ofrezca la posibilidad de elegir una ración más pequeña.
Pero también hay que saber que la decisión, en última instancia, sigue en manos de quien cocina y de quien sirve la mesa, pero la lógica empuja a pensar que si el cliente puede llevarse a casa lo que no se come, lo normal es preguntarse por qué sirvió tanta cantidad en primer lugar.
En realidad, aunque parezca que todo lo que se pide se come, es bastante más habitual de lo que parece que cuando se piden raciones al atender mesas grandes en un negocio de hostelería, acabe sobrando comida en los platos.
También, en la gran mayoría de bares y restaurantes, lo normal es que las raciones sean enteras, o medias, y por eso es que la nueva ley establece que los negocios de hostelería tendrán que ofrecer también raciones pequeñas.
El argumento económico sería que un restaurante con aproximadamente cien menús diarios puede perder miles de euros al año en comida que termina en la basura, y que al ofrecer un formato con una cantidad más ajustada se pueden bajar los los precios.
¿Qué significa para los bares y restaurantes tener que ofrecer raciones pequeñas, medianas y grandes, y cómo combinar esto con las tapas?
El hecho de mejorar la experiencia del cliente en el restaurante para que seleccione el tamaño de su plato obliga al hostelero a replantearse la lógica de su negocio, porque no basta con dividir una ración estándar en tres partes iguales, cada porción nueva modifica los costes de materia prima, el tiempo de cocinado y hasta la disposición de los ingredientes en la cámara.
Unas simples croquetas, un plato de ración muy típico en cualquier negocio de hostelería español, requieren una elaboración idéntica tanto para una ración de cuatro unidades como para una de diez, así que el problema estaría en calcular el precio, porque el coste de cocinarlas no se reparte de forma proporcional cuando la cantidad se reduce a la mitad.
Por otra parte, la aparición de esta triple oferta se topa además con una tradición muy arraigada en España, que es la tapa, algo que forma parte del ritual de la hostelería nacional, y que tiene que convivir ahora con la posibilidad de pedir una ración pequeña pagando un precio reducido.
Quizás la diferencia no la notará tanto quien consume, pero será enorme para quien gestiona el negocio de hostelería, porque la tapa responde a una lógica de fidelización y promoción, mientras que la ración pequeña es un nuevo elemento que tiene que buscar su hueco en el menú, y donde el margen de ganancia se tiene que calcular muy bien.
Como una posible solución, algunos bares están optando por integrar ambos conceptos en una misma propuesta, de tal forma que ofrecen tapas tradicionales para quienes buscan picar algo rápido, y raciones reducidas para quienes desean un tentempié más generoso pero sin llegar al plato completo, además de por supuesto, las medidas clásicas para compartir.
¿Cómo usar las cartas digitales para ofrecer todo tipo de raciones a los clientes?
Esta nueva organización necesita de una carta más detallada y mucho más flexible, lo que nos lleva a entrar de lleno a analizar por qué recomendamos un menú digital interactivo para adaptarse a esta nueva ley, y en general, para poder aprovechar las nuevas tecnologías para personalizar los platos y los servicios en los negocios de hostelería.
De hecho, las cartas digitales QR para bares y restaurantes se utilizan ya por el 35 por ciento de los bares y restaurantes en España, los cuales ya aprovechan alguna forma de menú digital, aunque por supuesto, todavía nos parece un porcentaje muy bajo, teniendo en cuenta todo lo que esta tecnología ofrece a los negocios de hostelería.
Yendo al grano, frente a la limitación del papel impreso, las cartas digitales permiten a los bares y restaurantes desplegar todas las variantes de un mismo plato sin complicar la lectura del menú, para que si un cliente duda entre pedir cuatro croquetas para picar, o diez para compartir, la pantalla de su teléfono le ofrezca ambas opciones con un simple menú desplegable.
La carta digital proporciona el soporte técnico para cumplir con la ley, al mismo tiempo que se puede mantener un menú siempre actualizado sin reimpresiones, además de que ofrece otras muchas funcionalidades.
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