Para cumplir con la normativa de etiquetado en hostelería es necesario identificar cada producto que utilizamos en la cocina, además de saber los datos que deben aparecer en una etiqueta y cómo funciona la obligación de transparencia ante el cliente.
Las dudas en torno a la rotulación de alimentos en un restaurante son tantas que, en la práctica, es normal que los trabajadores, o el dueño de un negocio de hostelería pueda no tenerlas claras, pero la verdad es la transformación digital en el sector de la hostelería hace más fácil su implementación.
Así que para evitar confusiones, en este artículo repasamos lo que la normativa en España establece sobre cómo debe gestionarse el etiquetado de alimentos en el sector de la restauración.
Además, te explicaremos como las herramientas digitales para restaurantes son tu mejor aliado para respetar la normativa de etiquetado en hostelería sin que esto suponga una pérdida de tiempo y de dinero para tu negocio.
¿Qué normatividad regula el etiquetado en el sector de la hostelería en España?
¿Cuáles son las reglas debes conocer sobre el etiquetado cuando trabajas en un bar o restaurante en España? ¿Qué información hay que ofrecer a los clientes y cuándo?
La base principal viene de una norma europea que fija qué información debe aparecer en los alimentos vendidos al consumidor, y dicha norma afecta tanto a los productos envasados, como a la forma en que se gestiona la información en los establecimientos de hostelería.
En España existe la Normativa 1169/2011 para los alimentos que se entregan sin envasar, los que se envasan a petición del comprador y los de colectividades, la cual obliga a que la información sobre alérgenos esté disponible para el cliente y regula cómo debe facilitarse.
Es decir, aunque un plato servido en mesa no lleve etiqueta como un producto de supermercado, el local debe poder decir qué alérgenos contiene cada plato y facilitar esa información cuando el cliente la pida.
Además de esa norma concreta, hay una regulación histórica sobre etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios que sigue vigente en muchos aspectos técnicos y que sirve de referencia para la práctica del sector, siendo esta una norma estatal que recoge requisitos sobre la claridad del etiquetado, el idioma y la información obligatoria en los alimentos comercializados.
¿Y quién controla que todo esto se cumpla? Pues la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) coordina a las comunidades autónomas, que son las que realizan las inspecciones y comprueban el cumplimiento en los bares y restaurantes de su territorio.
De esta forma, en la práctica, la inspección sanitaria autonómica, o local, puede exigir documentación, registros de proveedores y la ficha de alérgenos del establecimiento.
¿Qué información y documentación hay que tener en el restaurante para evitar sanciones?
Si quieres evitar multas y problemas con la inspección en tu restaurante, lo primero que debes conocer es la ya mencionada obligación de informar sobre alérgenos, pero también es obligatorio implantar un sistema de control que depende del tipo de actividad.
Debes saber que existe el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, regulado por el Real Decreto 191/2011, y muchas industrias alimentarias deben inscribirse en él.
Sin embargo, los bares y restaurantes que venden directamente al consumidor final pueden quedar encuadrados en registros autonómicos y no tener que darse de alta en el RGSEAA en todos los casos, así que conviene verificar la normativa de la comunidad autónoma.
¿Pero qué documentos concretos te van a pedir en una inspección? Lo ideal es que al menos, tengas preparados los siguientes:
- Fichas técnicas y lista de ingredientes de cada plato, con indicación clara de los alérgenos.
- Registros de proveedores y facturas que permitan la trazabilidad de los alimentos.
- Plan de autocontrol con sus registros de control diarios, temperaturas, limpieza y auditorías internas.
- Certificados de formación de manipuladores de alimentos del personal.
- Documentación sobre el mantenimiento de instalaciones y control de plagas.
Además, conviene disponer de material visible para el cliente, como un cartel que informe de que la información sobre alérgenos está disponible y un método sencillo para facilitarla.
¿Cómo utilizar las nuevas tecnologías para cumplir con la normativa de etiquetado en hostelería?
Se puede usar una carta digital QR para bares y restaurantes para informar de alérgenos siempre que la información sea clara, accesible antes de pedir y permita al cliente identificar los alérgenos sin ambigüedades.
De hecho, el artículo de la normativa que habla sobre alérgenos reconoce que se pueden definir los medios para facilitar esa información, por lo que muchas empresas recurren a una carta digital con filtros para ingredientes alérgenos como la solución más práctica.
No obstante, ten en cuenta que esto no exime al local de tener una versión escrita, o un método alternativo, por si un cliente no puede usar el sistema digital, o simplemente no quiere hacerlo porque prefiere los medios tradicionales.
Entonces, ¿Qué tecnologías concretas funcionan y por qué? Pues los menús digitales interactivos para restaurantes permiten mostrar la carta con filtros por alérgenos, fichas por plato y versiones actualizadas de la carta al instante.
De hecho, son muy útiles para corregir rápidamente los ingredientes y mantener la trazabilidad, además de que el negocio de hostelería puede ahorrar mucho dinero al mantener el menú siempre actualizado sin reimpresiones.
Pero la verdad es que también hay que seguir ciertas precauciones y buenas prácticas para digitalizarlo todo, donde la primera es verificar que la información sea legible y esté disponible antes de que el cliente pida.
Así que si quieres cumplir con la normativa de etiquetado en hostelería aprovechando los medios digitales, contacta con nosotros.