La brigada de cocina suena a un término militar y es que en realidad tiene relación con ello, ya que para que el trabajo de una cocina se realice a tiempo y los clientes queden contentos, lo mejor es que haya una muy buena organización.
Además, un menú digital interactivo para restaurantes es el complemente perfecto para una brigada de cocina, gracias a la posibilidad que ofrece de crear cartas digitales que se actualizan solas y que mejoran la comunicación entre el personal.
Por eso, en este artículo vamos a analizar qué es la brigada de cocina, qué profesionales la forman, y también en qué tipo de negocios de hostelería se puede observar este tipo de formación.
¿Qué es la brigada de cocina?
La brigada de cocina es un esquema de organización que está inspirado en las estructuras militares, y que se comenzó a usar a comienzos del siglo XX para coordinar con claridad las labores dentro de una cocina profesional.
Su propuesta consistía en distribuir las responsabilidades entre distintos colaboradores, de modo que cada uno pudiera concentrarse en un aspecto particular del trabajo en un negocio de hostelería.
En la práctica, este planteamiento dio forma a una estructura donde los profesionales aportan cada uno su destreza, y el propósito de esta división radica en prevenir errores derivados de la multitarea y en fomentar la especialización.
De hecho, al establecer una jerarquía definida, queda claro quién lidera cada fase del servicio y quién interviene cuando aparece una complicación en la cocina, siendo por lo tanto, una cadena de mando que brinda respaldo al jefe principal.
Además, el concepto promueve el aprendizaje progresivo, puesto que los principiantes comienzan acompañando al profesional de mayor rango, y observan su técnica de trabajo en tiempo real.
De esta forma, conforme ganan experiencia, van consiguiendo tener destreza para trabajos más complejos y ascienden gradualmente dentro de la cadena de mando, asumiendo mayores responsabilidades.
¿En qué tipo de negocios de hostelería se aplica el modelo de trabajo de la brigada de cocina?
En los negocios de hostelería con menús gourmet y menús interactivos donde van clientes con gustos exigentes resulta habitual encontrar brigadas de cocina que tienen como objetivo organizar la demanda de comida y bebida de los clientes.
De hecho, el modelo de brigada de cocina, tal como lo concibió su creador, que fue Auguste Escoffier, sigue siendo una estructura organizativa fundamental en ciertos sectores de la hostelería.
Como hemos visto, su diseño jerárquico, que divide las tareas en roles especializados, busca optimizar la calidad y la coordinación, pero, ¿Dónde encaja exactamente este sistema en los restaurantes de hoy?
Lógicamente, lo más normal es que lo primero que se venga a la cabeza sean los restaurantes de alta cocina, o aquellos que ofrecen menús degustación con múltiples platos.
Pero no nos quedemos solo en los restaurantes en un sentido tradicional, ya que los hoteles de lujo con varios restaurantes y servicios de banquetes también suelen adoptar variantes de este modelo.
Por otra parte, no podemos olvidar a las empresas de catering para eventos corporativos o familiares, ya que para ofrecer estos servicios se requiere preparar cientos de cubiertos en tiempo récord, a menudo en locaciones externas.
Ahora bien, ¿funciona este modelo en negocios más informales? Probablemente, una cafetería, quizá no requiera una estructura tan rígida, pero incluso aquí encontramos algo parecido a la brigada, sobre todo cuando hay muchos trabajadores porque el local es grande.
¿Qué profesionales trabajan en este tipo de organización de los negocios de hostelería y cómo se reparten las tareas?
El sistema de brigada de cocina, que fue heredado de la tradición culinaria francesa, pero perfeccionado en la práctica moderna, se comprende mejor si nos paramos a analizar quiénes la integran y cómo se distribuyen las labores.
En la cima de la pirámide está el ‘Chef de Cuisine’ o chef ejecutivo, que sería el profesional de más experiencia y que por tanto es el que decide el menú y supervisa la calidad, además de que actúa como director técnico y creativo, por lo que suele ser el jefe de los restaurantes de autor.
Por otra parte, el núcleo operativo lo forman los ‘Chefs de Partie’, que son los responsables de las distintas especialización, por lo que aquí, es donde se realiza la verdadera subdivisión del trabajo.
Pero la brigada no son solo los nombres que suenan glamurosos, también estarían los ayudantes y aprendices, o cocineros junior que apoyan a cada chef con la preparación de los ingredientes, o en mantener limpios los utensilios.
Por supuesto, en cocinas más pequeñas, la estructura que estamos mencionando se simplifica, ya que un solo chef puede absorber múltiples roles. Sin embargo, incluso aquí persiste la esencia de la brigada, que es una división clara de responsabilidades según las habilidades técnicas.
¿Qué aporta una carta digital al trabajo y la organización de una brigada de cocina?
El concepto de carta digital QR para bares y restaurantes puede parecer, a primera vista, una simple transición tecnológica, que es cambiar papel por pantallas.
Pero la verdad es que su impacto en la dinámica de una brigada de cocina va mucho más allá, y para entenderlo, podemos poner como ejemplo un servicio de cena en un restaurante con decenas de mesas.
Una de las contribuciones más directas de la carta digital es el poder mantener el menú siempre actualizado sin reimpresiones, ya que cuando el chef retira un corte de carne, por ejemplo, por agotamiento de existencias, el cambio se refleja al instante en todas las ‘tablets’ de los camareros.
Lo anterior, evita que un cliente pida un plato o ingrediente que ya no está disponible, lo que, en un sistema manual, generaría tensión entre sala y cocina, además de que pondría en un compromiso al camarero.
Pero el verdadero valor en términos de organización jerárquica, está en cómo la carta digital refuerza la cadena de mando, ya que la comunicación se agiliza, y en cocinas grandes, las pantallas digitales muestran el progreso de cada pedido.
Por supuesto, aparte de las mejores propias de la brigada, un menú digital interactivo aporta otras innumerables ventajas, por lo que lo mejor es que contactes con nosotros para que podamos darte toda la información de forma personalizada.