La mise en place quizás no sea un término muy usado en los bares y restaurantes de barrio o de las ciudades pequeñas, pero es un concepto que tiene un gran importancia para los negocios de hostelería de alto nivel.
Por eso, si que es muy común que esté presente en los menús digitales para restaurantes de autor, y es por eso, que en este artículo, queremos responder a las preguntas frecuentes que tienen las personas sobre este método de organizar la cocina.
De hecho, con esta introducción, ya te estamos dando una pista de su significado, así vayamos al grano y veamos qué es el mise en place y cómo mejorarlo con una carta digital para dispositivos móviles en la hostelería.
¿Qué significa mise en place?
Hoy hablamos de algo que parece simple, casi obvio, pero que es el corazón latente de cualquier cocina profesional seria, que sería la ‘mise en place’.
Se trata de un término francés, como otros tantos términos en el negocio de la hostelería, y como veremos, representa toda una filosofía de actuación y de trabajar dentro de la cocina.
Para resumirlo, sería como entrar en una cocina antes del servicio, en la que si todo está en calma, si hay orden, lo más probable es que se vean filas de recipientes, cada uno con un ingrediente, y donde cada elemento está medido, preparado, y colocado en un orden lógico y accesible para el chef que lo manejará durante el servicio.
Sin embargo, reducirla solo a esa imagen sería quedarnos en la superficie, puesto que en realidad, la mise en place empieza mucho antes, en la propia planificación.
Cuando un chef recibe los pedidos, cuando revisa las existencias, cuando trabaja en la ingeniería de menú y descompone cada plato en sus componentes más pequeños, también está haciendo mise en place.
¿Cómo se dice mise en place en español?
Como hemos comentado, el término viene del francés, y su traducción literal es bastante clara, ‘puesto en su lugar’, pero si nos ceñimos estrictamente a las palabras, podríamos decir ‘puesta en su lugar’ o ‘colocación en su lugar’.
Pero, la verdad es que, en la práctica profesional dentro del ámbito hispanohablante, rara vez se usan esas traducciones literales, puesto que suenan forzadas, casi académicas, y no transmiten la acción, ni la filosofía completa que tiene el término original.
Entonces, lo que ocurre con frecuencia es que se adopta el término francés directamente, y por lo tanto, es un préstamo lingüístico, un galicismo que hemos integrado porque el concepto específico no tenía un equivalente exacto y suficientemente rico en nuestro idioma.
¿Cuáles son las fases de la ‘puesta en su lugar’ de los ingredientes?
En la mise en place, todo arranca, antes de que un cuchillo toque una tabla, con lo que llamamos la planificación Intelectual y documental, que es cuando el chef estudia el menú, los pedidos previstos y las existencias.
Por lo tanto, es el momento de descomponer mentalmente cada receta en sus elementos más básicos, y se calcula cuántos kilos de patatas necesita cortar para cubrir todas las raciones previstas de guarnición, por ejemplo.
Después, viene la ejecución física y técnica, que es la parte más visible y a menudo la que la gente asocia directamente con el término, puesto que es donde las manos trabajan durante las horas de preparación.
Siguiendo las directrices de la planificación, se realiza el trabajo manual preliminar, que sería lavar meticulosamente las verduras, pelarlas y cortarlas, pesar harinas y especias al gramo, sazonar carnes, marinar pescados, reducir salsas base, o cocer legumbres hasta el punto exacto, además de preparar los ingredientes que se servirán fríos.
Pero de nada sirve tener todo preparado si no está accesible y ordenado de forma inteligente para que se pueda usar rápidamente por el chef cuando lo necesite, por lo que los ingredientes terminados se guardan en recipientes limpios, los cuales normalmente son etiquetados.
Ten en cuenta que la mise en place es un sistema dinámico que se actualiza constantemente con el ritmo del servicio, por lo que un cocinero profesional consume ingredientes, a la vez que mantiene el orden activamente.
¿Cómo mejorar el mise en place con una carta digital para bares y restaurantes?
Entrando de lleno en la cuestión práctica, vamos a analizar cómo las cartas digitales QR para bares y restaurantes están mejorando la forma de entender el mise en place, a través de utilizar la tecnología para optimizar sus fundamentos.
Tradicionalmente, el chef revisaba los menús en papel, calculaba cantidades con lápiz, y ajustaba las listas de la compra manualmente, pero con un menú digital QR, puede modificar platos, o precios, en minutos desde cualquier dispositivo.
De esta forma, si elimina un plato del menú digital interactivo, automáticamente se ajustan las cantidades de ingredientes a preparar en cocina, evitando desperdicios y optimizando los pedidos.
Además, los códigos QR en las mesas sustituyen los menús físicos, y en la cocina, las pantallas táctiles muestran los pedidos entrantes, lo que permite al chef redistribuir visualmente los bines según la demanda.
Para conseguir todas estas ventajas, y otras muchas que son propias de la transformación digital en el sector de la hostelería, hay que contar con una plataforma útil que permita crear cartas digitales de forma intuitiva y sin conocimientos técnicos.
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