El sistema APPCC es de obligado cumplimiento en España y en Europa, y aunque en realidad, su implementación se trata de puro sentido común, muchas veces se pasa por alto, o no se le da la importancia que merece.
Lo bueno es que gracias a las nuevas tecnologías en el sector de la hostelería, hoy en día es muy fácil hacer un seguimiento del trabajo diario de cualquier bar o restaurante, lo que además, también hace que se pueda cumplir con el sistema APPCC sin ningún problema.
Así que para que tengas claro todo lo que rodea a este sistema, en este artículo, vamos a responder todas las preguntas sobre su definición y fundamentos, y a analizar cómo se puede cumplir con los software de gestión para restaurantes modernos.
¿Qué es el sistema de APPCC?
El APPCC es como llamamos al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, que es básicamente la manera de entender dónde pueden aparecer los problemas en una cocina, o en una línea de producción, y qué hacemos para evitarlos antes de que ocurran.
Hay quienes se preguntan dentro del sector que por qué tanto lío con esto del análisis de peligros, y lo mejor es responder con algo que se ha comprobado muchas veces, que es que los peligros en los alimentos suelen ser frecuentes y de tres tipos, aunque lo importante no es memorizar una lista, sino aprender a observarlos cuando ocurren.
Están los biológicos, que son los microorganismos, los químicos, como restos de desinfectantes o alérgenos que se cuelan donde no deben, y los físicos, que pueden ser cualquier cosa que se cuele en el alimento y que no sea apta para su consumo.
El tema de los puntos de control crítico es quizá donde más se ve la mano de la experiencia, porque no todo lo que hacemos es crítico, aunque a veces nos empeñemos en tratarlo como tal, y en realidad, un punto de control crítico es aquel paso del proceso donde, si perdemos el control, el producto final puede volverse peligroso para quien lo consuma.
¿Cuáles son los principios del sistema APPCC que se tienen que aplicar en los bares y restaurantes?
Los principios del sistema APPCC son en realidad bastante sencillos en sus fundamentos, y simplemente hay que analizarlos con un poco de orden para entender la lógica que llevan detrás.
El primero, que es el que da sentido a todo lo demás, consiste en analizar lo que se elabora y preguntarse dónde podría aparecer un peligro, y una vez que tenemos claro qué peligros son los que realmente pueden ocurrir en el día a día, se pasa a identificar aquellos momentos del proceso donde se puede intervenir para controlarlos, que es donde aparece el segundo principio, determinar los puntos de control crítico.
En el menú de un restaurante pequeño, la cocción de un producto que va a consumirse sin más tratamiento térmico después, puede ser uno, mientras que el mantenimiento de la cadena de frío en una cámara que se abre y se cierra constantemente, podría ser otro.
Para cada uno de esos puntos, el tercer principio pide establecer unos límites que es dónde está el margen de seguridad. Por ejemplo, si hablamos de la cocción, un límite puede ser que el centro de la pieza alcance una temperatura concreta.
Luego viene el cuarto principio, que no es otro que decidir cómo vamos a vigilar esos límites, algo que en un bar o restaurante, es bastante práctico, porque alguien tiene que mirar el termómetro cada cierto tiempo, o comprobar con la sonda que la pieza que está al horno ha llegado al punto.
Después, el quinto principio es el que nos prepara para cuando las cosas no salen como esperábamos, y para finalizar, el sexto tiene que ver con verificar que lo que estamos haciendo funciona, y el séptimo, que es el de los registros, no es más que dejar constancia de lo que se ha hecho.
¿Es necesario tener un sistema APPCC en mi empresa de hostelería?
Si nos atenemos a lo que pide la normativa, la mayoría de los establecimientos donde se manipulan alimentos están obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, o al menos a basar su sistema de autocontrol en sus principios.
No es algo que dependa del tamaño del local, aunque es cierto que a un bar de barrio con una carta sencilla no se le exige la misma documentación que a una cocina de gran tamaño. Pero la legislación europea y la española, te piden que identifiques los peligros, establezcas controles y los registres.
Dicho esto, la cuestión que realmente importa es la de la responsabilidad, porque en hostelería, lo que servimos termina en el plato de otra persona y puede afectar a su salud, no es como otros oficios donde el error se queda en el taller, o en la oficina.
Un descuido puede tener consecuencias para alguien que confió en nosotros, y por eso, más allá de la obligación legal, hay una cuestión de sentido común. El APPCC, bien entendido, no es más que tener claro cómo evitar que esas cosas pasen.
¿De qué forma ayudan los medios digitales a controlar la implementación de este sistema en los negocios de hostelería?
Con la llegada de la transformación digital en el sector de la hostelería, es mucho más fácil controlar los posibles riesgos a la hora de almacenar y cocinar los alimentos, porque los medios digitales ofrecen ayuda automatizada, que hace que sea más complicado el error humano.
Si a esto le sumamos la llegada de la inteligencia artificial en las cartas digitales para restaurantes, la realidad es que hemos pasado de tener cartas en PDF que se leen a través de códigos QR, a disponer de completas plataformas en las que un negocio de hostelería puede tener un total control digital de su operativa diaria.
En menu.es, te ofrecemos la posibilidad de crear un menú QR en tu restaurante, el cual además, puede incluir todo tipo de funcionalidades para la trazabilidad de alimentos, el control de alérgenos, y control de riesgos.
Así que te quieres obtener información personalizada, para ver cómo las nuevas tecnologías pueden ayudar a tu negocio de hostelería, contacta con nosotros.